식품 첨가물-중앙일보(2010.3.15)

 

두 얼굴의 식품첨가물

 

적절하게 쓰면 맛 도우미, 지나치게 쓰면 안전의 적

우리 국민의 식품 첨가물에 대한 관심과 우려는 지대하다. 식품의 안전성을 위협하는 물질 가운데 잔류 농약 다음으론 식품 첨가물을 두려워한다고 말할 정도다. 인공 조미료(첨가물의 일종)인 MSG를 첨가했다고 해서 최근 유해성 논란에 휩싸였던 ‘롯데라면’이 다음 달부터 MSG를 넣지 않기로 결정한 것은 소비자의 식품 첨가물에 대한 민감성을 잘 보여준 사례다.

박태균 식품의약전문기자, 사진=최정동 기자

“가장 관심있는 첨가물” 발색제·보존료·조미료 순

서울교대 김정원 교수팀이 지난해 6월 전국의 초등학생 1213명에게 ‘식품을 살 때 제일 먼저 확인하는 것’을 설문조사했다. 1위가 유통기한·제조일자(73.2%), 2위가 첨가물(11%)이었다. 김 교수팀은 또 전국의 학부모 1115명에게 관심이 많은 첨가물이 무엇인지 물었다. 표백제와 발색제(28.1%)·보존료(25.7%)·조미료(23.8%)·식용 색소(13.3%)·인공감미료(9.1%) 순이었다. 초등학생과 학부모가 식품 첨가물에 대해 가장 알고 싶은 정보도 ‘먹어도 안전한지’, ‘식품에 왜 넣는지’, ‘어떤 종류가 있는지’, ‘사용 기준은 어떤지’, ‘구체적으로 어떤 식품에 들어 있는지’ 등이었다.

첨가물은 흔히 화장품에 비유된다. 식품의 외양·색·향 등을 아름답게 꾸며 상품성을 높여줘서다. 그러나 첨가물에 대한 소비자의 인식은 화장품보다 부정적이다. 그러나 첨가물을 식생활에서 완전 배제할 수는 없다. 그러려면 자연식품만 먹고 살아야 하기 때문이다. 전문가들은 “모든 가공식품엔 한 가지 이상의 첨가물이 들어 있다”며 “첨가물이 없으면 가공식품도, 식품산업도 없다”고 강조한다.

단국대 식품공학과 백형희 교수는 “첨가물은 두부·햄·과자 등 다양한 가공식품의 대량 생산을 돕고, 식중독 사고와 식량 자원의 손실을 방지하는 순기능도 있다”고 소개했다.

첨가물의 사용은 불가피한 측면이 있다. 하지만 식품업계는 가능한 한 적게 사용하고, 소비자는 가급적 덜 먹는 것이 최선이다. 이것이 첨가물에서 가장 중요한 ‘최소량의 원칙’이다.

서울대 식품영양학과 권훈정 교수는 “소비자가 100% 안전한 식품이나 첨가물을 기대하는 것은 무리”이며 “첨가물의 안전성에서 가장 중요한 것은 양(dose)이므로 얼마나 들어 있느냐, 어떻게 적게 먹을 수 있느냐에 관심을 가져야 한다”고 조언했다.

우리나라에선 사용이 가능한 첨가물을 모두 ‘식품첨가물공전’에 올려놓았다. 바꿔 말하면 공전에 미등록된 첨가물을 사용하는 것은 불법이다. 현재 공전에 606종의 식품 첨가물이 실려 있다. 이 중 화학적 합성품이 404종, 천연 첨가물이 202종이다. 공전에 등록된 첨가물은 모두 식약청의 안전성 평가를 통과한 것이다. 예를 들어 공전엔 보존료의 일종인 데히드로초산은 치즈 1㎏당 0.5g 이하를 사용하도록 명시돼 있다. 만약 식품검사를 통해 치즈 1㎏에 데히디로초산이 0.3g 들어 있다면 이는 안전한 수준이라고 인정해줘야 한다.

소르빈산·안식향산은 보존기능 … 신선도 유지시켜 　

김정원 교수는 “첨가물의 존재 이유는 지키기(keep)·올리기(up)·더하기(add)·바꾸기(transform) 등 크게 보아 네 가지”라고 설명했다.

‘지키기’ 첨가물은 보존료와 산화 방지제다. 소르빈산·안식향산 등 보존료는 식중독균·부패균·곰팡이 등 유해균으로부터 식품을 보호한다. 보존료의 옛 명칭은 방부제다. 방부제에 대한 국민의 인식이 너무 나빠서 개명한 것이다. 보존료를 첨가하면 식품의 신선도를 오래 유지하고 저장기간이 연장된다. ‘무보존료’ 또는 ‘무방부제’라고 표시된 식품은 가능한 한 빨리 먹어 치워야 한다.

2007년 식약청 조사를 통해 음료 매니어는 보존료의 일종인 안식향산 섭취량이 ADI(하루 섭취 허용량)를 초과할 가능성이 있는 것으로 밝혀졌다. 음료를 즐겨 마시는 사람은 자신이 선호하는 음료의 라벨에 안식향산이 포함돼 있는지 확인하는 것이 좋다.

BHT·BHA·에리스로마이신 등 산화 방지제는 명칭대로 식품이 산화되지 않도록 하는 것이 주임무다. 식품에 첨가하면 식품의 산화 속도가 지연돼 유통기한·보관 기간이 길어진다. 대개 마요네즈·햄·껌·과자 등에 들어 있다.

‘올리기’ 첨가물은 식품의 향·맛을 올려준다. 착향료·인공감미료·인공조미료 등이다.

아이스크림·과자 등의 라벨을 보면 ‘바닐라향’·‘딸기향’ 등의 표시가 돼 있다. 이것이 착향료다. 대부분의 착향료는 천연식품의 맛을 모방한다. 식품에 착향료가 사용됐는지 여부는 라벨에서 확인할 수 있다.

인공감미료는 천연감미료인 설탕·꿀의 대용물이다. 사카린·아스파탐·수크랄로스 등 인공감미료를 사용하면 설탕보다 훨씬 적은 양으로도 단맛을 낼 수 있다. 예로 사카린의 감미도(단맛의 세기)는 설탕의 400배 이상이다. 사카린 1g이면 설탕 400g과 비슷한 단맛을 낼 수 있다.

사카린은 과거 발암물질로 알려져 시장에서 퇴출되기도 했다. 하지만 그 후 여러 연구를 통해 ‘누명’이 벗겨졌다.

가장 많이 섭취하는 인공감미료는 수크랄로스

식약청은 2008년 인공감미료에 대한 안전성 평가를 실시했다. 여기서 우리 국민이 가장 많이 섭취하는 인공감미료는 수크랄로스이며, 음료제품을 통해 많이 섭취하는 것으로 밝혀졌다. 이를 근거로 식약청은 어린이나 음료 매니어는 자신의 수크랄로스 섭취에 관심을 가질 것을 당부했다..

MSG 등 인공조미료는 음식에 감칠 맛을 높여준다. 롯데라면 사건에서도 엿볼 수 있듯이 소비자가 정서적으로 부정적 인식을 갖고 있다. MSG는 과다 섭취하면 두통·메스꺼움 등 ‘중국 음식점 증후군’을 유발할 가능성이 있다는 주장이 제기됐지만 그 후 중국 음식점 증후군과는 관련이 없는 것으로 밝혀졌다. 그러나 나트륨 성분이 들어 있으므로 혈압이 높은 사람은 섭취량을 줄이는 것이 좋다.

‘더하기’ 첨가물로는 식품의 색과 영양을 더해주는 식용 색소와 영양 강화제가 있다. 식용 색소의 공식 명칭은 착향료다. 대개 과자·캔디·음료·빙과류 등 가공식품에 소비자의 눈길을 끌기 위해 첨가한다. 인공 색소의 대표격인 타르 색소에 대해 거부감을 보이는 소비자가 많다. 식약청은 2006년 타르 색소에 대한 안전성 평가를 실시했다. 여기서 우리 국민의 전체 타르 색소 섭취량은 ADI의 10% 이하로 우려할 만한 정도는 아니었다. 상대적으로 많이 섭취하는 타르 색소는 적색 2호와 적색 3호이고, 두 색소의 섭취량을 늘리는 데 기여한 식품은 아이스크림·초콜릿이었다. 식약청이 2007년 공전을 개정해 아이스크림에 적색 2호를 사용하지 못하도록 한 것은 이래서다.

일부이긴 하지만 예민한 사람에게 알레르기를 유발하는 첨가물도 있다. 식용 색소 황색 4호·아황산 나트륨(표백제)·아스파탐(인공감미료) 등이다. 알레르기가 있는 사람은 가공식품의 라벨에서 이들이 포함돼 있는지 확인한 뒤 있으면 사지 않는다. 또 이를 원료로 해 만든 첨가물(대두 레시틴·우유 카제인 등)도 알레르기를 일으킨다는 사실을 기억해야 한다. 알레르기와 연관된 식품과 첨가물 모두 식품 라벨에서 확인이 가능하다.

아질산 나트륨은 국내에서 오랫동안 안전성 논란이 계속되어온 첨가물이다. 햄·소시지의 색을 고정하는 발색제로 흔히 쓰인다. 자체가 발암성 물질은 아니다. 그러나 아질산 나트륨이 2급 아민과 반응하면 발암물질인 니트로소아민이 생성된다. 2005년 식약청의 조사 결과 우리 국민은 대부분 아질산 나트륨을 ADI 이하로 섭취하는 것으로 나타났다. 그러나 햄·소시지를 즐겨 먹는 청소년은 ADI를 초과 섭취할 수 있으므로 주의가 요망된다.

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※표 보는 법 ▶ 체중이 55㎏인 사람이 햄 통조림 1통을 먹으면 식품첨가물의 일종인 아질산염·질산염의‘하루 섭취 허용량’(ADI)에 거의 근접한다는 뜻. 체중이 이보다 더 많이 나가면 약간 더 먹어도 되고, 덜 나가면 적게 먹어야 한다. 체중이 55㎏인 사람이 포도주 반 병을 마시면 식품첨가물의 일종인 아황산염의 ADI에 거의 근접한다는 의미. 이 표는 체중이 55㎏인 성인을 기준으로 산출한 것이므로 체중이 이에 미치지 못하는 어린이는 해당 식품 섭취를 줄여야 한다. 만약 어린이의 체중이 성인의 절반인 22.5㎏이라면 햄 통조림을 반 통만 먹어도 아질산염·질산염의 ADI에 근접한다 . ※자료=식품의약품안전청·서울교대